Je vous partage la recette des Noix de Saint Jacques flambées au Cognac. Découvrez comment la réaliser pas à pas pour un résultat digne d’un chef.
Quelle est la saison des coquilles Saint-Jacques ?
La période de pêche est très réglementée pour préserver les ressources naturelles. En France, la saison de la coquille St Jacques commence le 1er octobre et va jusqu’au 15 mai.
La Normandie est la première région française de pêche de coquilles Saint-Jacques. En effet, la pêche française de coquilles Saint-Jacques est répartie entre la Bretagne qui produit environ 1 tiers de la production et la Normandie pour les 2 tiers.
La coquille connait un pic de la consommation lors des fêtes de fin d’année.
Les ingrédients pour préparer les St Jacques (4 personnes)
- 12 à 16 noix de Saint-Jacques (comptez 3 à 4 par personne selon la taille)
- 1 belle échalote
- 30 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide (entière de préférence pour la tenue)
- 30 ml de Cognac
- Sel et poivre du moulin
L’astuce de Mister J : Quel Cognac choisir pour flamber ? Inutile de sacrifier un grand cru ! Un Cognac jeune de type VS ou VSOP sera parfait pour la cuisine. Pour aller plus loin, n’hésitez pas à lire mon article sur la dégustation du Cognac en apéritif ou en digestif.
Toutes les étapes pour réaliser les St Jacques flambées au Cognac
- Préparation : Nettoyez les Saint-Jacques en ôtant les barbes et le petit muscle dur sur le côté. Rincez-les très rapidement à l’eau claire.
- Séchage (Crucial) : Séchez soigneusement les noix et le corail sur du papier absorbant. C’est le secret pour une belle caramélisation : une noix humide va bouillir au lieu de dorer.
- L’échalote : Ciselez (coupez finement) l’échalote. Dans la poêle, faites fondre une noisette de beurre et faites suer l’échalote 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Réservez-la sur le côté.
- Cuisson : Augmentez le feu. Ajoutez le reste du beurre. Quand il mousse, déposez les noix de Saint-Jacques et le corail. Faites-les saisir 1 minute par face pour obtenir une belle couleur dorée.
- Flambage : Versez le Cognac dans la poêle chaude. Éloignez votre visage et faites flamber immédiatement.
- La Sauce Corail : Une fois les flammes éteintes, retirez uniquement les noix blanches de la poêle et réservez-les au chaud. Laissez le corail et l’échalote dans la poêle.
- Ajoutez la crème liquide pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire 1 minute à feu doux.
- Finition : Versez le contenu de la poêle (crème + corail + échalote) dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse de couleur orangée. Salez, poivrez.
- Nappez vos noix de Saint-Jacques avec cette sauce et servez immédiatement.
Avec quoi accompagner ce plat ?
Si le riz blanc ou des tagliatelles fraîches sont des valeurs sûres, vous pouvez sublimer ce plat avec des accompagnements plus travaillés :
- La Fondue de poireaux : C’est l’accord classique par excellence. La douceur du poireau balance parfaitement le côté iodé de la Saint-Jacques.
- Un Risotto crémeux : Un risotto au parmesan ou au safran apportera une texture onctueuse qui répondra à celle de la sauce.
- Une purée de panais ou céleri : Pour une touche plus “terre-mer” et hivernale.
L’instant Sommelier : Vous vous demandez que boire avec ce plat ? Puisque la sauce est à base de spiritueux, osez l’originalité ! Je vous explique tout dans mon article dédié aux accords mets et Cognac pour sublimer vos repas.
Questions fréquentes sur la cuisson des Saint-Jacques
Comment savoir si la Saint-Jacques est bien cuite ?
La cuisson est une question de secondes ! La noix doit être saisie et dorée à l’extérieur, mais rester nacrée à cœur (légèrement translucide au centre). Si elle devient toute blanche et caoutchouteuse, c’est qu’elle est trop cuite.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Il est déconseillé de réchauffer des noix de Saint-Jacques déjà cuites, car elles perdraient leur texture fondante. Cependant, vous pouvez préparer la sauce au corail à l’avance. Au moment du repas, il ne vous restera plus qu’à poêler les noix (2 minutes) et réchauffer la sauce.
