Vous connaissez le saumon gravlax. Mais le bœuf gravlax, vous avez essayé ? Le principe est exactement le même : on utilise un mélange sel-sucre pour “cuire” la viande à froid, sans aucune chaleur. Le résultat est bluffant. La viande change complètement de texture, se coupe en fines tranches comme un saumon fumé, et le goût… c’est tout simplement une tuerie. Idéal pour épater vos invités avec peu d’efforts.
C’est la recette du chef Xavier Pincemin que je vous propose ici.
Qu’est-ce que le gravlax ?
Le gravlax est une technique scandinave traditionnellement utilisée pour le saumon. On enfouit le poisson sous un mélange de sel, de sucre et d’herbes pendant plusieurs heures. Le sel va extraire l’humidité et transformer la texture de la chair, sans aucune cuisson à la chaleur. Appliquée au bœuf, cette méthode donne un résultat étonnant : une viande ferme, fondante, intensément parfumée, que l’on tranche finement comme une charcuterie de luxe.
Les ingrédients pour le bœuf gravlax (4 personnes)
- 500 g de filet de bœuf
- 2 doses de gros sel
- 1 dose de sucre
- 1 bouquet de persil frais et de ciboulette
- Poivre mignonnette
- Moutarde à l’ancienne
- Piment d’Espelette
Pour la vinaigrette :
- Huile de tournesol
- Vinaigre de cidre
- Jus de citron
- Moutarde à l’ancienne
- Piment d’Espelette
Toutes les étapes pour réaliser un bœuf gravlax
- Préparer le mélange gravlax : Dans un bol, mélangez deux doses de sel pour une dose de sucre. Ajoutez le poivre mignonnette et le persil grossièrement coupé. Mixez le tout.
- Enrober la viande : Tapissez le fond d’un plat avec une couche de votre mélange. Posez le filet de bœuf dessus, puis recouvrez entièrement de marinade. La viande doit être totalement enfouie sous le sel.
- Repos au frigo — 6 à 7 heures minimum : Filmez le plat et placez au réfrigérateur. Le sel va travailler la viande, changer sa texture et la “cuire” à froid. En la ressortant, vous verrez clairement qu’elle a rendu de l’eau et qu’elle est bien plus ferme.
- Rincer abondamment : Rincez sous l’eau froide pour enlever tout le sel en surface. Séchez soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : si vous ne rincez pas suffisamment, la viande sera bien trop salée.
- Badigeonner et parsemer : Posez la viande sur un film alimentaire. Badigeonnez les deux faces d’une fine couche de moutarde à l’ancienne. Émincez la ciboulette et parsemez généreusement. Ajoutez un peu de piment d’Espelette.
- Former la ballotine : Refermez le film bien serré pour former un rouleau compact. Tirez aux extrémités pour chasser l’air et serrez bien. Une ballotine bien serrée, c’est la garantie d’un beau tranchage ensuite.
- Une nuit au frigo : Laissez infuser toute une nuit au réfrigérateur pour que les saveurs se développent pleinement.
- Trancher et dresser : Le lendemain, sortez la ballotine et tranchez finement comme un saumon gravlax. La viande se coupe toute seule. Servez avec la vinaigrette.
Comment dresser et servir le bœuf gravlax ?
Servez les tranches en entrée froide, légèrement chevauchées dans l’assiette. La vinaigrette se verse directement sur la viande au moment du service. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de mâche, des câpres ou quelques zestes de citron pour la touche finale.
Pour un repas de fête, préparez la ballotine la veille. Le jour J, il ne vous reste qu’à trancher et dresser. Et si vous cherchez un plat principal pour suivre, jetez un œil à la recette du Bœuf Bourguignon maison.
Questions fréquentes sur le bœuf gravlax
Peut-on préparer le bœuf gravlax à l’avance ?
Absolument, c’est même conseillé ! La ballotine se conserve très bien 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien filmée. Les saveurs continuent de se développer avec le temps.
Le bœuf gravlax, c’est de la viande crue ?
Techniquement oui, la viande n’est pas cuite à la chaleur. Mais le processus de salage transforme réellement sa texture, de façon similaire à une cuisson. Utilisez impérativement une viande fraîche de qualité, achetée chez un boucher de confiance.
Peut-on utiliser un autre morceau que le filet ?
Oui, d’autres morceaux tendres fonctionnent très bien. Évitez les morceaux trop fibreux ou avec beaucoup de gras intramusculaire.
L’astuce de Mister J : Pas besoin d’un filet hors de prix. Un bon morceau de qualité acheté chez votre boucher fera très bien l’affaire.
