Vous connaissez le riz au lait de votre grand-mère. Mais le riz au lait de Cyril Lignac, vous avez essayé ? La base est la même, du riz, du lait, du sucre, sauf qu’il ajoute deux ou trois gestes précis qui changent complètement le résultat. La texture est aérée, l’onctuosité est là, et le goût vanillé reste longtemps. C’est bluffant pour un dessert aussi simple.
C’est la recette qu’il a partagée en direct sur RTL Matin avec Yves Calvi, à la demande de Clémentine de Tarbes.
Qu’est-ce qui rend ce riz au lait différent ?
Le riz au lait, tout le monde en a déjà fait. Mais Cyril Lignac commence par précuire le riz dans l’eau pour faire éclater les grains avant qu’ils n’entrent dans le lait. Ensuite, la cuisson se fait à tout petit frémissement pendant 25 minutes : c’est ce frémissement continu qui libère l’amidon du riz et rend le lait naturellement crémeux. Enfin, une chantilly montée sans sucre est incorporée à froid juste avant de servir pour donner de l’air et de la consistance.
Les ingrédients pour le riz au lait de Cyril Lignac (4 personnes)
- 120 g de riz rond
- 525 g de lait
- 45 g de sucre
- Vanille (ou cannelle, miel, zeste de citron selon vos envies)
- Un peu de crème fraîche
Pour le caramel noisette (optionnel) :
- 90 g de sucre
- 5 cl d’eau
- 1 noisette de beurre demi-sel
- Quelques noisettes éclatées
Toutes les étapes pour réaliser le riz au lait de Cyril Lignac
- Précuire le riz dans l’eau : Faites cuire le riz rond dans de l’eau pour faire éclater les grains. Égouttez.
- Préparer le lait : Dans une casserole, versez 525 g de lait, 45 g de sucre et la vanille.
- Cuisson à petit frémissement, 25 minutes : Ajoutez le riz et faites cuire 25 minutes à tout petit frémissement. « On ne lave pas le linge », dit Cyril Lignac : c’est vraiment un petit bouillon, pas plus, pour que l’amidon sorte dans le lait et le rende crémeux.
- Refroidir à plat, hors du frigo : Étalez le riz cuit sur une plaque. Laissez descendre en température doucement à l’air ambiant. Cyril Lignac évite le frigo : « ça le bloque ».
- Monter la chantilly sans sucre : Prenez un peu de crème fraîche et montez-la comme une petite chantilly, sans la sucrer.
- Incorporer et brasser : Ajoutez délicatement la chantilly dans le riz et brassez pour lui donner de l’air et de la consistance.
- Caramel noisette (optionnel) : Faites un caramel avec 90 g de sucre et 5 cl d’eau. Quand il est prêt, ajoutez une noisette de beurre demi-sel et quelques noisettes éclatées. Retirez du feu et versez sur le riz, ou pas.
Vanille, cannelle, miel ou citron ?
Cyril Lignac le dit lui-même sur RTL : on peut faire ce riz au lait à la vanille, à la cannelle, au miel ou au zeste de citron. La base reste identique, seul le parfum change. La vanille reste la version classique, mais la cannelle donne un côté plus hivernal, le miel apporte une douceur différente, et le zeste de citron une légère fraîcheur qui tranche bien avec l’onctuosité du riz.
Sur le caramel, moi j’avoue que je l’aime très onctueux, sans caramel. Le caramel peut aussi se faire à la cacahuète, les deux versions sont très bonnes. À vous de choisir.
Ce dessert se marie très bien avec une entrée froide et élaborée. Si vous cherchez l’inspiration, jetez un œil à la recette du bœuf gravlax du chef Xavier Pincemin, même esprit de précision, même effet garanti sur vos invités.
L’astuce de Mister J : Pour que la chantilly monte bien, utilisez une crème liquide entière type Fleurette, et placez votre bol ainsi que la crème au congélateur 10 minutes avant de fouetter. Le froid est la seule vraie garantie d’une chantilly qui tient.
